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Tag: Beef

BLOG-EVENT LXXIV - TUNKEN | Goulash and Liptauer and a tale about dipping foods

Dear English Readers, please klick here for an English version of this post - Thank you!

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Blog-Event LXXIV - Tunken (Einsendeschluss 15. Februar 2012) Tunken is ja meine Sache nicht.

Ich erinnere mich immer ein wenig mit einem flauen Gefühl in der Magengegend, wenn ich an meine leibe Urlioma zurückdenke, die mit Leidenschaft alles in alles getunkt hat: Die Frühstücksemmel oder das Kipferl in den Kaffee, die Milch oder was immer sie grade zu Trinken hatte. Das Brot in die Suppe - ja sie hat wirklich gern Brot mit Suppe gegessen oder was auch immer sie grad als tunkenswert in empfand...

Ich tunke nicht. Also mit Ausnahmen. Das Einzige was bei mir getunkt wird ist die Semmel in den Gulaschsaft und die Soletti in den Liptauer (aber nur beim Heurigen).

Warum?

Saftgulasch - Goulash

Ganz einfach, weils da net anders geht. Beim Gulasch wär ewig schad um den leckeren Saft - ich bin nämlich ein "Semmel und Saft Esser" beim Gulasch, die Fleischstückchen hab ich immer beim Nachbarn aus Teller geschmuggelt. Was meinen Großvater regelmäßig in die Verzweiflung getrieben hat "I kann kan guatn Saft machn ohne a Fleisch" war dann immer sein Ausruf, wenn meistens zwar genug Fleisch übrig war, dass aber dann auf dem Trockenen lag...

Tja und Soletti und Liptauer beim Heurigen sind einfach eine Paarung, die geht gar nicht anders. Unser Lieblingsessen als Kinder, wenn wir am Wochenende im Sommer mit der ganzen Familie beim Heurigen waren: 1 Portion leckeren Liptauer (den milden, nicht den scharfen) und jeder ein kleines Sackerl Soletti. Dazu ein HImbeerkracherl oder eine Frucade! Wie schön und einfach war das Leben! ;o)

Einer meiner Kollegen dunkt gern sein "Gipferl" (Kipferl) in den "Gaugau" (Kakao) und wir hatten während unsere Projektmeetings immer nen Heidenspass in der ganzen Runde Gipferl mit Gaugau zum Frühstück zu geniessen... getunkt oder eben nicht. Heute geht das nicht mehr, das Projekt ist aus und wir arbeiten mittlerweile an unterschiedlichen Standorten.

Als ich im Kochtopf gelesen habe, dass Heike diese Thema für den aktuellen Event ausgewählt hat kam mir als erster Gedanke "ich tunk nicht" kurz gefolgt von "ausser die Semml ins Gulasch" "ah ja und die Soletti in den Liptauer".

Deshalb dachte ich mir ich könnt ja mein Lieblingsgulasch (frei nach Opapa) und den besten Liptauer der Welt vom Besten Papa der Welt einreichen...

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Saftgulasch - Goulash
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Saftgulasch

Saftgulasch - Goulash

Familienrezept von  Opa (meine Adaptionen in Klammer)

Zutaten: FÜR 6-8 PERSONEN

2 kg vorderer Wadschunken (Hesse)
2 kg Zwiebeln (ich mag am liebsten die grossen Weissen)
6-8 zerdrückte Knoblauchzehen - oder mehr
300 g Schweineschmalz (ersetz ich heutzutage meistens mit 150 gr Butterschmalz)
1-2 EL Paprikapulver (edelsüß), darf auch ein bissl mehr sein
1-3 TL scharfes Paprikapulver, dafür verwend ich da weniger, weil ich's net so scharf mag 2-3 EL Tomatenmark
2-3 EL Mischung aus getrocknetem Majoran, Kümmel und Abrieb einer Zitrone (Ich verwende nur 1 EL gemahlenen Mutterkümmel und den Abrieb der 1/2 Zitrone, plus ein wenig Pfeffer)
Salz

Zubereitung:
  • Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden (Fett, Sehnen und Flachsen dranlassen).
  • Die Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden, danach in einem Reindl im Schmalz langsam rösten, bis leicht Farbe angenommen haben. Wir wollen keine zu starken "Röststoffe"  von den Zwiebeln sonst wirds leicht bitter.
  • Dann Topf vom Herd nehmen, mit den beiden Paprikapulvern bestäuben und das grob gewürfelte Fleisch dazugeben.
  • Salz nach Geschmack, zerdrückten Knoblauch, Tomatenmark und die Gewürze hinzufügen.
  • Das Fleisch nun im eigenen Saft weich schmoren bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind, dabei öfters umrühren, Flüssigkeit (bei uns meist Suppe, die nebenher auf dem Herd vor sich hinköchelt) zugeben, wenn es zu stark einreduziert.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird mit so viel Wasser aufgegossen, dass man einen molligen Saft erhält, der etwa gleich hoch mit dem Fleisch steht. 
  • Optional: Meist wurde auch noch 1-2 grosse Schluck Rotwein dazugegeben und falls der Saft zu dünn war mit etwas Roggenbrot abgebunden.  Ich mag den leichten Geschmack von Rotwein im Gulasch und hab die Erfahrung gemacht, dass das Roggenbrot dem Saft nicht nur dicklicher macht, also bindet, sondern auch noch eine schöne Geschmacksnote verleiht.
Serviert wurde bei uns zum Gulasch meistens frisch gebackenes Hausbrot (Roggenmischbrot oder reines Roggenbrot). Mit diesem festen dunklen Brot kann man super tunken!
Wichtig ist hier auch wirklich den Wadschunken zu verwenden, da die Sehen die darin enthalten sind gemeisam mit dem großen Anteil an Ziebel die Sosse sämig machen und zur Bindung beitragen. Hört sich komisch an ist aber so ;o) - wenns richtig gekocht ist merkt man die Sehen beim Essen auch gar nicht mehr!
Wichtig ist auch die lange, langsame Kochzeit, das Gulasch sollte eigentlich mehr simmern, nie kochen! Nur so wird das Fleisch richtig schön weich und zerfällt fast auf der Zunge!
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Saftgulasch - Goulash
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Mein Dad kocht nicht. Nie. Wenn's ums kochen geht ist er schneller aus der Küche verschwunden als man schauen kann. Er ist aber zum Glück der beste Küchenaufräumer der Welt - sagt meine Mum.

Trotzdem gibt es ein paar Gerichte, die in unserer Familie sehr beliebt sind, die ohne ihn gar nicht gehen:
Er macht einfach die beste Spezialeierspeise der Welt, die knusprigsten Pommes Frittes oder Chips (ja früher wurden die bei uns aus Kartoffeln selbst geschnitzt), die dünnsten Palatschinken und eben auch den besten Liptauer der Welt.

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Liptauer
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Liptauer

Liptauer
vom besten Papa der Welt
25 dag Topfen
1/4 l Sauerrahm,
12,5 dag Butter
3 zerdrückte Knoblauchzehen,
ein wenig Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel - nach Geschack sagt Daddy
feingehackter Schnittlauch Senf (ein bissl davon gibt est den richtigen Kick!)

Mein Dad kocht ja nicht, also nie. Aber Litpauer fällt nicht unter kochen und ausserdem ist das Männerarbeit, sagt meine Mutter! Und das ist gut so! Wie man(n)s macht ist ja auch ganz einfach:
  • Topfen mit Butter cremig rühren (mein Dad macht das mit einer Gabel, fragt einfach nicht weiter...) und dann den Sauerrahm und die Gewürze inkl. Knoblauch drunterrühren. Mit Senf abschmecken. Kalt stellen.
  • Vorm Servieren mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen. Wird hier mit Brot, Semmeln oder eben mit Soletti gegessen.
 
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Liptauer
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English version

Liptauer

Dipping is so not my thing.

I remember that I was not amused when my GreatGrandmother dipped everything into everything... She loved to dip her rolls or croissants into her coffee or milk or whatever she had for breakfast. She dipped her bread into the soup - yes, she really loved to eat bread with her soup...

I do not dunk. Well, with exceptions. The only thing I dip my bread into is a bowl filled with steaming glouash and  I love to dip Soletti into Liptauer - when we are at a Heuriger.

Why?

Quite simply, there is no other way for me to eat and enjoy Goulash or Liptauer. 

It's just too good to dip pieces of bread into this thick, creamy sauce that is so full of different flavours making your mouth water and long for more and more. I did't care about the meat pieces, no! 

I always tried to sneak them on my neighbours plate. My Grandfather who still makes the best Goulash, always got kind of angry at us when there were plenty of meat pieces left in the bowl after lunch but not a drop of sauce was to be seen. 

"There is no way to cook a good sauce without that meat.", he'd always tell us while he took the bowl back into the kitchen muttering what he should do with all that good meat now. Well he was always creative enough to include it to our dinner...

Saftgulasch - Goulash

Oh and there is the love of Soletti,  Liptauer and Heuriger. 

Three things that are just meant to be enjoyed together. This was our favorite food as children when we were at a Heuriger with the whole family. Usually this took place on weekends after a nice long afternoon walk through the woods. 1 serving of delicious Liptauer (the mild, not the sharp one) and each of us got a small package Soletti. This was accompanied by our favorite drinks like Himbeerkracherl (a soft drink which is raspberry flavored) or Frucade! How beautiful and simple life was back then! :o)

One of my colleagues likes dip his "Gipferl" (crescents) into his "Gaugau" (hot cocoa). When we had breakfast together during our early morning project meetings, we always hat a  lot of fun, when the team enjoyed their "Gipferl and Gaugau" for breakfast ... dipped or not. Today we no longer have breakfasts together since the project is long over and we are  working in different locations now as well.

Are you ready for some Goulash and Liptauer now?

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Saftgulasch - Goulash

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Goulash

Saftgulasch - GoulashFamily recipe from Grandpa (my adaptations in brackets)
Ingredients:
 
6-8 servings 2 kg foreshank
2 kg onions (I like the white ones best)
6-8 cloves crushed garlic - or more
300 g of lard (I replace this with 150 gr cleared butter)
1-2 tablespoons paprika (noble sweet), may also be a bit more
1-3 tsp hot paprika, but I do not use as much because I like do not like it that spicy
2-3 tablespoons tomato paste
2-3 tablespoons of a mixture of dried majoram, cumin and zest of one lemon (I use only 1 tablespoon ground cumin and the zest of 1/2 lemon, plus a bit of pepper)
salt

Method:
  1. Cut the meat into bite size pieces (do not clean off fat or tendons).
  2. Peel the onions and cut very finely, then slowly fry with lard in a pan until lightly browned. We do not want to have very brown onions otherwise it will taste slightly bitter.
  3. Remove pan from heat, sprinkle with the two paprika powders and add the roughly chopped meat. Salt to taste and add crushed garlic, tomato paste and other spices.
  4. Cook the meat in its own juices until tender, until the meat is tender and the onions have collapsed. Do not forget to stir often, add liquid when it get too dry.
  5. When the meat is soft, add justt as much water to cover the pieces of meat and cook just until the pieces of meat start to fall apart on their own.
  6. Optional: Often we also add 1-2 big splashes of red wine and, if the sauce was too thin, thickened it with the addition of some rye bread. I like the slight taste of red wine in the goulash and made the experience that the rye bread also adds a nice flavor.
  7. Serve the goulash with home made dark bread (mostly rye bread or a variation of rye bread). 

Notes: It is really essential to use foreshanks for this goulash, because the fat and tendons in this part of meat plus the larger mount of onions thicken the sauce on its own. Sounds weird but that's how it works and makes this disah so unique, you won't notice the fat and tendons once the dish is ready because they literally will have melted into the sauce! Another important thing is that you really cook it long and slow, it should simmer rather, never cook!

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Saftgulasch - Goulash

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You know when it comes to cooking, my Dad would back out of the kitchen as quick as a laserbeam!

He says he does not cook, never ever! 

He'll help with the dishes and stuff but he'd never cook. He is frantically stressed with getting his hand "dirty" with food stuff. So he avoids to be a part of the cooking business whenever he has a chance to.. 

Nevertheless, there are a few dishes that are very popular in our family that can simply not be made without him:
he makes the world's best scrambled eggs, the crispest french fries or chips (yes in my family these were home made - in my childhood, and they were a special treat since he did not make them often), the thinnest pancakes (just the way we loved them) and also the world's best Liptauer of course.

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Liptauer

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Liptauer

Liptauerrecipe source: the best dad in the world

250 grams curd
250 grams sour cream,
125 grams butter
3 crushed cloves of garlic, a pinch of salt, pepper, paprika, caraway seeds - after your own taste says Daddy
finely chopped chives
mustard - just a little bit
  1. Stir butter until creamy (my dad does it with a fork, just don't ask...), stir in sour cream and spices including garlic.
  2. Season with mustard.
  3. Chill in fridge for at least one hour.
  4. Before serving, sprinkle with chopped chives.

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Liptauer

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Astrid 11.02.2012, 23.36 | (5/0) Kommentare (RSS) | TB | PL

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Bread Baking Day #60 - Glazed Bread for 6th anniversary / Brot mit Streiche zum 6. Geburtstag (last day of submission July 1st 2013) Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)
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